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미쉐린 가이드 ‘지속 가능한 미식(美食)’에 집중하다
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미쉐린 가이드 ‘지속 가능한 미식(美食)’에 집중하다
  • 이민정 기자
  • 승인 2021.02.18 23:57
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ⓒMichelin Guide
ⓒMichelin Guide

[프롤로그=이민정] 프랑스의 타이어 제조 회사인 미쉐린(Michelin) 그룹은 최근 들어 지속가능성(Sustanibility)에 집중하면서 지속가능한 모빌리티를 추진하고 있다. 

미쉐린은 타이어의 원료를 바이오매스(생물자원) 소재나 재생재로 전환하거나 사용이 끝난 타이어를 재활용하고 있다.

또 매년 봄에 발간하는 대표적인 식당·여행 가이드인 ‘미슐렝 가이드’에서도 ‘지속가능한 미식(美食)’에 집중하고 있다.

지속가능한 미식은 즉, 자연 자원을 보존하고 생태계의 다양성을 보호하며, 근거리 식재료의 사용과 동물 복지 실현, 음식물 쓰레기의 감소 등에 소명을 지니며 실천하고 있다. 

◇ 국내 2021 미슐렝 가이드, 서울 2곳 업체 선정

미슐렝 가이드는 창간 120주년을 맞은 지난해부터 지속가능한 미식을 실천하는 음식점에 대해 ‘미슐렝 그린스타(Michelin Green Star)’로 소개하고 있다. 

국내의 경우, 2021 미슐렝 가이드에 따르면 서울의 ‘황금콩밥’과 ‘꽃, 밥에피다’가 첫 그린스타의 영예를 받았다. 이 두 곳은 각각 한식에서 가장 순박하고 진실된 음식인 두부와 비빔밥을 통해 음식의 아름다움과 온기를 전하는 동시에 지속 가능한 삶의 가능성을 제시했다. 

이처럼 미쉐린 그룹이 새로운 식품의 지속가능성에 초점을 맞춘 목적은 무엇일까. 지난 10일 일본 경제지 닛케이비즈니스가 미슐렝 가이드의 총책임자를 맡은 미슐렝 가이드의 그웬달 플레넥 인터내셔널 디렉터와 인터뷰한 내용은 다음과 같다. 

◇ 미쉐린이 그린스타 평가를 시작한 이유

플레넥 : 지속가능성(Sustanibility)은 미쉐린의 가치관과 문화의 일부다. 지속가능성에 대한 사회의 관심은 해마다 점점 강해지고 있으며 코로나19(신종 코로나바이러스) 이후 더욱더 현저해지고 있다.

레스토랑의 고객은 지속가능한 소비를 지향하게 되었고, 또 많은 쉐프들도 지속가능성에 도전하고 있다. 그린스타로 인한 가스트로노미(Gastronomy, 음식과 문화의 관계, 맛있는 음식을 준비하고 접대하는 기술, 특정 지역의 조리 기술 등 포괄적인 개념)는 지속가능성과 음식을 연결하는 중요한 메시지를 제공하는 도구가 될 것이라고 기대를 모으고 있다.  

물론 이 평가는 과학적인 평가를 하는 것은 아니지만 레스토랑을 이용하는 사람에게 있어서 어떤 가게가 정말로 성실하게 혹은 야심적으로 지속가능성에 관여하고 있는지 알게 되는 계기가 될 수도 있다. 

◇ 그린스타 평가 방법에 대해

플레넥 : 그린스타로 평가를 받기 위해서는 포괄적인 접근이 필요하다. 조사원들이 현장에서 실제로 식사를 하는 가운데 쉐프가 어떠한 지속가능성에 접근하고 있는지를 평가한다. 이에 사용하는 식기나 식품의 조달, 메뉴, 사용하는 전력, 재활용의 대처 등을 본다. 또 재료를 다 썼는지 세세한 부분까지 관찰하여 쉐프와도 이런저런 이야기를 나눈다. 

그러나 지속가능성에 대한 노력은 매일 진화하고 있다. 쉐프는 플라스틱을 사용하지 않거나 또는 식품 손실을 줄이기 위해 고군분투하고 있다. 이러한 변화에 주의를 기울이는 것이 중요하다.

레스토랑은 도시나 교외 등 여러 곳에 있기 때문에 지속가능성에 대한 접근 방법이 반드시 같지만은 않다. 열린 자세로 해당 레스토랑을 적절하게 평가하여 빛을 향해 나아가는 것이 중요하다. 

◇ 미쉐린의 목표 “모든 레스토랑에 그린스타를!”

한편, 식품의 생산에는 많은 에너지와 물을 필요로 하므로 환경에 큰 부담을 주고 있다. 그렇기 때문에 향후 자원의 고갈도 염려되고 있다. 미슐렝 가이드 측은 이 같은 이유로 음식의 지속가능성이 더욱 중요하다고 강조했다. 사람들이 매일 먹고 있는 음식을 지속가능성과 연결함으로써 생활에 큰 영향을 미친다. 

그린스타는 지난해 1월 프랑스에서 시작한 이래 현재 13개 국가로 확산됐다. 현재 전 세계에서 총 144개의 그린스타가 있으며, 그린스타가 가장 많은 곳은 본고장인 프랑스이다. 그러나 실제로 더욱더 많은 레스토랑이 그린스타로써 평가될 가치가 있다고 한다. 미슐렝 가이드의 궁극적인 목표는 가이드에 오른 모든 레스토랑에 그린스타가 들어서는 것이라고 밝혔다. 



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