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‘달걀’에 관한 몇 가지 흥미로운 사실
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‘달걀’에 관한 몇 가지 흥미로운 사실
  • 이소야 기자
  • 승인 2020.10.27 15:52
  • 댓글 0
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친숙한 식재료 달걀의 몇 가지 진실
ⓒPhoto by Melani Sosa on Unsplash
ⓒPhoto by Melani Sosa on Unsplash

[프롤로그=이소야] 계란(혹은 달걀)만큼 친숙한 식재료도 없다. 풍부한 양을 가지고 있으며, 저렴한 가격과 다양한 요리에 어울리고 또 심지어 간단한 요리법도 많은 계란. 이미 널리 알려진 식재료인만큼 다양한 정보가 알려졌지만, 계란에 관한 몇 가지 사실을 살펴보도록 하자.

◇ 신선한 계란은 노른자가 진하다?

흔히들 계란의 노른자색을 보고 진하지 않으면 신선하지 않다거나 영양가가 떨어진다고 생각한다. 하지만 계란 노른자의 색 농도는 사실 신선도나 영양가와는 관계가 없다.

노른자색은 카로티노이드의 함유에 의해서 결정되는데, 이것은 사료의 영향을 직접적으로 받는다. 즉, 계란을 낳는 닭이 무엇을 먹느냐에 따라서 색이 달라진다. 진한 노란색을 가진 계란은 색이 진한 채소를 기반하는 사료를 먹었을 때, 연한 노란색을 가진 계란은 밀, 보리, 옥수수 사료 등을 먹은 경우에 나온다. 

계란의 신선도는 노른자의 색이 아니라 '흰자'와 '노른자의 구분'으로 확인할 수 있다. 신선한 계란일수록 이 구분이 명확하다. 신선도를 확인하는 방법 중에 계란을 물에 넣어 확인하는 방법이 있다. 물에 넣었을 때 가라앉는 계란이 신선하지만, 신선도를 확인하고자 물에 넣으면 계란의 보호막이 제거되어 오히려 오염될 수 있다. 가장 확실하고 안전한 방법은 유통기한을 확인하고 구매하는 것이다.

◇ 하얀 계란 vs 갈색 계란

한때 하얀 계란이 더 좋은 것이라는 근거 없는 설이 돈 적이 있다. 혹은 갈색 계란의 껍데기에는 반점이 많아서 꺼려지는 이들도 있다. 하지만 그것은 계란 껍데기가 만들어질 때 색소 침착이 생기기 때문이다. 반점의 수나 모양이 제각각인 이유는 닭 개체마다 껍데기의 색소 침착이 다르기 때문이다.

계란 껍데기의 색은 계란의 영양가와는 전혀 상관이 없다. 계란 껍데기의 색은 닭의 품종에 따른 것이다. 이는 닭의 문제도 아니고 그저 사람마다 지문이 다르듯이 닭마다 낳는 계란의 껍데기가 다른 것뿐이다. 그래서 닭 한 마리를 꾸준히 관찰하면 그 닭이 낳는 계란은 비슷한 반점을 가지고 있는 것을 알 수 있다.

◇ 계란 알 끈은 먹으면 안 된다?

계란을 깨서 보면 노른자 옆에 하얀 끈처럼 보이는 것이 붙어있는데, 이것이 바로 알 끈이다. 알 끈은 계란 속에서 노른자의 위치를 일정하게 유지하는 역할을 하는 것으로 이물질이 아니다. 몸에 딱히 나쁘거나 하지도 않다. 주로 단백질 성분으로 흰자와 다르지 않다. 요리 시에는 제거하는 경우가 많으나 섭취해도 별다른 문제가 없다.

비슷한 것 중에는 노른자에 붉은 반점이 있는 경우가 있다. 이것은 닭의 난소나 수란관 모세혈관이 터지면서 소량의 혈액이 나와 노른자에 부착된 것이다. 가열해서 먹을 경우에는 문제가 없지만, 생식할 경우에는 제거하고 먹는 것이 좋다.

◇ 계란의 유통기한이 지났는데 먹어도 될까?

계란의 유통기한은 '2주'로 정해져 있다. 그러나 소비기한은 25일로 유통기한이 지나도 섭취할 수 있다. 국내 유통 중인 계란에는 껍데기에 식별부호(난각코드)가 존재한다. 난각코드의 앞 4자리는 해당 계란이 산란 일자가 기록되니, 이를 바탕으로 유통기한과 소비기한을 계산하면 된다. 

ⓒ식품의약품안전처
ⓒ식품의약품안전처

난각코드에는 산란일자 뿐만 아니라 생산자 고유번호(중간 5자리)와 사육환경번호(끝 1자리)도 기록되니, 참고하면 자신이 원하는 환경에서 자란 계란을 구매할 수 있다. 특히 사육환경번호는 1(방사), 2(평사), 3(개선 케이지), 4(기존 케이지)로 동물 친화적인 사육환경은 1로 갈수록 좋은 것이다.

◇ 한국 사람들은 계란을 많이 먹는다?

맞다. 해마다 한국인의 계란 섭취량은 계속해서 증가하고 있다. 1인당 정확한 소비량은 각 통계조사에 따라 조금씩 다르지만, 2000년 180여 개에서 2017년 260여 개로 증가했다. 한국인들은 전 세계적으로도 많은 양의 계란을 소비하고 있다. 물론 가장 많은 양을 소비하는 국가인 일본(2015년 기준 1인당 329개 소비)에 비할 바는 아니다.

그러나 계란을 많이 먹는 것이 반드시 좋은 것은 아니다. 계란에는 영양분이 풍부하지만, 그와 동시에 엄청난 양의 콜레스테롤도 포함되어 있기 때문이다. 계란 크기가 큰 경우에는 한 알에 콜레스테롤이 180mg가량 들어 있는 것으로 알려졌다. 세계보건기구의 1일 권장 콜레스테롤이 300mg인 점을 미루어 하루 한 알의 계란으로 권장 콜레스테롤의 절반 이상을 섭취한 셈이 된다.

연구에 따라서 계란 속 콜레스테롤은 좋은 콜레스테롤인 고밀도 지질 단백질(HDL) 콜레스테롤이기 때문에 안전하다는 결과도 있다. 하지만 정반대의 연구 결과도 존재한다. 그렇기에 좋고 나쁘고를 떠나서 적당량을 먹는 것이 계란을 매일 한가득 먹는 것보다는 나을 것이다.



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