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[재료 보관법] 버섯 편
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[재료 보관법] 버섯 편
  • 박소영 셰프
  • 승인 2020.10.25 09:35
  • 댓글 0
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요리의 팔방미인 식재료 ‘버섯’
맛과 향을 최대한 유지하면서 보관하는 방법
ⓒPhoto by Peter Oslanec on Unsplash
ⓒPhoto by Peter Oslanec on Unsplash

[프롤로그=박소영 셰프] 고기가 아님에도 고기 같은 농후한 맛을 가지고 있으면서 수많은 요리의 맛을 강화해주는 식재료가 있다. 그늘진 땅이나 죽은 나무에서 자라나 풍부한 향과 식감을 가지고 있으며, 그 종류도 다양해서 여러 요리에 쓰이는 ‘버섯’이 바로 그것이다.

버섯은 육수의 재료부터 메인·사이드 메뉴의 재료까지 어느 음식에든 제 자리를 찾아가는 팔색조의 매력을 가지고 있는 식재료이다. 그러나 생각 외로 손질법이 은근히 번거롭고 까다로워서 제대로 손질해주지 않으면 버섯의 핵심이라고 할 수 있는 향과 식감이 망가져 버린다. 

안타깝게도 제대로 된 보관법을 알고 있는 사람은 의외로 많지 않은 편이다. 버섯은 여러 요리에 쓰이는 팔방미인이라 일반 가정에서는 보관을 하기 전에 대부분 요리에 쓰이는 편이지만, 1, 2인 가구들은 그러기 쉽지 않다. 그래서 이번에는 버섯을 어떻게 보관할지에 대해서 이야기해보기로 한다.

◇ 버섯, 보관이 반(半)

버섯은 식물이 아니라 균류(菌類)로 분류되며 대부분의 농작물에 비해 수확 후에도 제법 좋은 상태를 유지한다. 이 때문에 많은 이들이 보관이 쉬울 것이라고 생각하지만, 버섯을 상온에서 4일 이상 보관하면 비축한 영양분의 절반을 잃게 된다. 영양분의 손실은 즉, 버섯을 섭취했을 때 우리에게 올 영양이 줄어든다는 뜻이다.

일부 사람들은 버섯의 향과 미끈거림 때문에 물에 씻는 것을 권장하지 않기도 한다. 그러나 어차피 버섯은 80~90%가 수분으로 부풀려져 있으며 급속한 수분 상실과 획득이 가능하도록 하는 얇은 외피가 존재한다. 그렇기에 물로 간단히 세척한다고 해서 쉽게 그 맛이 소실되지 않는다. 즉시 조리하고자 한다면 물로 가볍게 세척하는 것이 좋다.

만약 바로 조리하지 않고 보관 후에 사용할 예정이라면 세척과 손질을 하지 않은 상태로 4~6°C의 냉장 보관을 하는 것을 추천한다. 그렇게 해야 버섯 내의 신진대사를 늦춰 영양 손실을 줄일 수 있다.

◇ 버섯의 냉장 보관, '키친타월'로 충분

앞서 언급했듯이 버섯은 대부분이 수분체로 이루어져 있기 때문에, 냉장 보관을 하게 될 경우 자연스럽게 내부의 수분을 바깥으로 내뿜게 된다. 이렇게 내뿜은 수분이 버섯의 표면을 적시게 되어 부패를 촉진한다. 이를 막기 위해서는 수분을 흡수하는 포장지에 느슨하게 싸두는 것이 제일 좋다.

하지만 일반 가정에서 이런 수분 흡수 포장지를 구비해 놓을 일은 별로 없다. 그래서 이런 포장지의 대용으로 키친타월을 사용해도 무방하다. 키친타월 또한 포장지 역할을 해주기에 적합하며, 밀폐 보관 용기 바닥에 충분히 깔아주면 수분 흡수 역할을 훌륭히 소화해줄 것이다.

트러플(truffle)오일로 유명한 송로버섯(서양송로버섯) 같은 경우, 키친타월과 함께 쌀을 비롯한 다른 물질을 함께 보관하면 다른 미생물에 의해 쉽게 부패하지 않는 것으로 알려져있다. 물론 가정에서는 대부분 오일로 된 제품을 사용하므로 송로버섯 자체를 요리에 쓰는 경우는 흔하진 않다.

◇ 버섯에 대해 알면 알수록 활용도↑

버섯은 생각보다 활용도가 높은 식재료다. 대부분은 특정 조리법에 익숙한 버섯만을 활용하지만, 대부분의 버섯은 여러 방법으로 조리가 가능하다. 그 이유는 버섯의 특징 때문이다.

일반적으로 버섯의 맛은 약한 불로 천천히 익힐 때 가장 잘 발달하고 강해지는데 이는 버섯 내의 수분 일부가 날아가 아미노산, 당, 향이 농축되기 때문이다. 말린 버섯의 향이나 맛이 생버섯보다 강한 이유가 여기에 있다고 볼 수 있다.

또한 열은 버섯 내의 공기주머니를 붕괴시켜 조직을 치밀하고 단단하게 만든다. 동시에 수분, 공기 소실이 일어나 버섯의 부피를 쪼그라드는 현상이 나타난다. 이렇게 되면 버섯을 장시간 익혀도 형태가 부스러지거나 곤죽이 되지 않게 된다. 

이러한 점을 인지하고 있으면 버섯을 이용하여 어떤 요리를 할 수 있을지 보다 쉽게 생각 할 수 있다. 예를 들어 팽이버섯을 된장찌개에만 사용하는 것이 아니라, 여러 소스를 이용하여 굽거나 조림처럼 졸이는 조리법을 선택해도 된다. 그 밖에도 표고버섯이나 목이버섯 등도 마찬가지로 볶음이나 찌개 재료뿐만 아니라, 죽과 같은 부드러운 음식에도 첨가하면 요리의 포인트로 재미있는 식감을 추가해 줄 수 있다.


박소영 셰프

박소영 셰프 겸 칼럼니스트는 청각장애라는 핸디캡을 딛고 요리의 길을 걷기 시작한지 약 5년 만에 정식 셰프가 되었다. 10년 이상의 셰프 경력을 바탕으로 한 그녀의 요리는 폐업 직전이던 매장의 매출을 1년 만에 170% 이상 성장시키고 맛집으로 인정받게 할 정도로 매력적이고 강한 힘을 가지고 있다. 현재는 프롤로그에서 푸드 칼럼과 아티클을 통해 1, 2인 가구의 건강한 삶에 대해 그녀만의 이야기를 전하고 있다.



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