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왜 카레는 다음날 더 맛있어질까?
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왜 카레는 다음날 더 맛있어질까?
  • 최미우 기자
  • 승인 2020.10.17 09:52
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ⓒPhoto by Edoardo Colombo from Pexels
ⓒPhoto by Edoardo Colombo from Pexels

[프롤로그=최미우] 누구나 간단하고 손쉽게 만들 수 있는 대표요리인 ‘카레’. 카레를 하룻밤 재워두면 더 맛있어 진다는 사실은 카레를 좋아하는 사람이라면 누구나 알고 있는 상식이다. 그러나 카레는 재워두지 않는 편이 좋다는 설도 있다. 어떤게 사실일까?

◇ 카레는 ‘2일째’가 더 맛있다?

옥스퍼드 대학의 식품 과학자인 찰스 스펜스는 냉장고에서 하룻밤을 보낸 카레는 ‘맛’이 더 고르며 풍미가 생긴다고 언급했다.

① 풍미가 생긴다

먼저 카레를 하룻밤 재워두면 풍미가 생긴다. 재료가 가진 맛 성분과 단맛 성분이 소스에 녹아 깊이가 더해진다. 고기와 생선, 채소, 향신료 등에 함유된 단백질과 당질, 아미노산 성분이 얽혀서 독특한 ‘맛’이 생긴다. 

② 숙성한다

하룻밤 재우게 되면 차갑게 식은 뒤 먹기 전에 따뜻하게 데우게 된다. 그 과정에서 재료의 성분이 잘 섞이고 숙성이 진행되어 맛이 더해진다. 

③ 맛에 깊이가 나온다

카레에는 가람마살라 등의 향신료 몇 종류를 섞어서 만드는데, 예열로 익는 동안 향신료 전체가 조화를 이루어 깊은 풍미와 향기가 난다. 

④ 부용이 재료에 배어든다

카레에는 향신료 외에 부용(bouillon, 고기나 채소를 끓여 만든 육수)이 들어간다. 부용은 육수에 해당하므로, 육수가 시간이 지남에 따라 재료에 스며들어 맛이 좋아진다. 

◇ 웰치간균에 의한 식중독, 증상과 대책은?

그러나 2일째 카레를 만들기 위한 방법에 따라서는 ‘웰치간균’이 증식해서 식중독에 걸릴 위험이 있다. 웰치간균은 가스 괴저의 주요 병원균으로 사람의 식중독을 일으키기도 하고, 가축의 악성 수종의 원인균이 되기도 한다. 또한 열에 강한 특성이 있으며 산소를 싫어하기 때문에 카레와 조림 요리 등 끈적끈적한 요리에서 번식하기 쉽다. 

웰치간균에 의한 식중독의 주요 증상은 설사와 복통이다. 구토와 발열에 이르는 경우는 극히 적지만 때로 심각한 증상에 빠지기도 한다. 웰치간균은 온도가 낮아지는 과정에서도 증식한다. 43℃에서 45℃라는 것은 포자가 휴면 상태에서 깨어나는 온도다.

그렇다면 대책은 무엇이 있을까? 먼저 웰치간균의 산소를 싫어하는 성질을 이용해서 잘 저으면서 냄비 바닥에도 공기를 넣는다. 다음은 바닥이 얕은 용기에 옮겨 보냉재와 얼음을 아래에 대고 휘저으면서 가능한 한 빨리 식혀 열을 내린다. 상온에서 저장하지 않고 냉장고와 냉동고에서 보관한다. 냉장고에서 보관해도 균은 서서히 증식하기 때문에 빨리 먹는 것을 추천한다. 

다만, 발병하려면 다량의 균을 필요하므로 식품 보관 방법에 유의하고 재가열로 발아세균을 살균하여 독소를 활성화하지 않도록 하는 것이 좋다. 또한 여름철에는 주의가 필요하며, 봄철에도 식중독에 걸릴 수 있으니 가능한 한 균이 늘어나지 않도록 주의해야 한다. 

물론 이러한 방법으로도 완전히 식중독을 피할 수 있는 것은 아니다. 그러므로 웰치간균이 걱정이 된다면 전날 조리 하지 않는 것이 상책이지만, ‘2일째 카레’를 맛있고 안전하게 먹으려면 이 같은 방법에 주의를 할 필요가 있다. 



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