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[재료 보관법] 오일 편
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[재료 보관법] 오일 편
  • 박소영 기자
  • 승인 2020.09.21 13:22
  • 댓글 0
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섭취 가능한 모든 기름은 ‘식용유’
생성 방법에 따라 ‘압착 오일’과 ‘정제 오일’로 구분
ⓒPhoto by Kai Dahms on Unsplash
ⓒPhoto by Kai Dahms on Unsplash

[프롤로그=박소영 셰프]  여느 가정의 주방마다 높은 확률로 상비해두는 재료가 있기 마련이다. 그중 한 재료가 바로 오일(기름)이다. 오일은 에어프라이어기의 혁신으로 손쉽게 '겉바속촉(겉은 바삭 속은 촉촉)'을 즐길 수 있게 되었음에도 굳건히 주방의 수납장 자리 한쪽을 지키는 재료다.

언뜻 생각나는 오일의 특성을 떠올려보면 보관하는 방법도 그다지 어렵지 않게 느껴진다. 그러나 신경 쓰지 않아도 되는 재료란 존재하지 않는 법이다. 더욱 건강한 식탁을 위해 오일의 보관법과 섭취 방법도 함께 소개하고자 한다.

◇ 오일=기름=식용유

흔히 오일을 떠올릴 때는 산뜻하고 건강한 이미지인 샐러드류로, 식용유는 기름지고 건강하지 못하는 이미지인 튀김류를 생각하는데 사실은 그렇지 않다.

식용유는 먹을 수 있거나 음식을 만드는 데 사용하는 기름을 말하며, 오일 또한 식용에 쓰이는 기름이다. 국내에서는 이러한 이미지 때문인지 대표적으로 올리브오일이라 하면 여전히 샐러드용으로 한정하는 경향이 있다. 그러나 이는 올리브를 압착해서 만드는 버진 오일일 경우에만 해당한다.

실제로 한국 사람들은 외국에서는 올리브오일에 열을 가해서 먹는다고 하면 놀라는 경우가 많다. 그런데 여기서 사용하는 올리브오일은 일반적으로 샐러드에 넣어 먹는 압착법으로 짜낸 오일 아니라 정제법으로 만든 오일을 사용하는 것이다.

오일과 식용유로 구분 지어 쓰임을 찾을 게 아니라 생성 방법에 따라 압착 오일과 정제 오일로 구분해야 한다. 이를 기준으로 하여 알맞은 사용법을 숙지해야 건강한 음식을 할 수 있다는 것이다.

◇ 압착 오일과 정제 오일

그렇다면 압착 오일과 정제 오일은 무엇일까. 압착 오일은 열·화학 처리를 하지 않고 순수 100% 압착법(壓搾法,Expression)으로만 짜여 비타민 E와 다른 유용한 무기산들이 자연 상태로 보존되어 있다. 그래서 0.8% 이하의 낮은 산도(정제 처리 과정에서 오일의 글리세롤 분자로 연결된 세 가지의 지방산이 분해되면서 유리 지방산이 올리브 오일에 영향을 미치며 퇴화한 정도)로 이에 사용된 씨앗이나 열매의 본래 맛(향)도 그대로 남으며, 발연점(Smoke Point)도 낮아서 비가열 요리의 재료에 많이 쓰인다.

흔히들 알고 있는 엑스트라 버진 올리브오일이 이에 속한다. 특히 올리브오일의 경우에 산도가 등급의 중요한 기준이기 때문에 버진 등급을 표시할 때(엑스트라 버진, 버진, 오디너리 버진 등) 반드시 산도를 표기하도록 되어 있다.

정제 오일은 오일의 외관(투명도-색), 풍미, 식품 안전성, 보존성 등 일정 기준에 적합한 품질의 오일을 생산하기 위해 정제 처리를 한 것으로 2% 이상의 산도를 가지고 있다. 일반적으로 발연점이 높은 편이라 부침이나 튀김요리와 같이 가열하는 조리법에 쓰이는 퓨어 올리브오일이나 정제 올리브오일 등이 이에 속한다고 보면 된다.
*압착법이란 물질을 눌러서 기름 같은 성분을 짜내는 방법
**발연점이란 가열했을 때 연기가 나기 시작하며 원재료의 이로운 성분이 급격히 파괴되는 온도

◇ 오일의 보관법

압착이든 정제든 식용에 사용되는 오일의 대부분은 식물성 오일인데, 식물성 오일은 산화에 취약한 구조로 되어 있다. 보관 시 주의하지 않으면 산패(지방류 등의 유기물이 산소, 빛, 열 등에 의해 여러 가지 산화물을 만드는 현상)가 일어나 품질과 향, 맛 등이 저하되며 건강에도 좋지 못한 오일로 변질한다. 그래서 직사광선과 높은 온도 및 습도를 피하고 산소를 차단해서 입구를 밀폐하여 어둡고 선선한 장소에 보관하는 것이 가장 바람직한 보관법이다.

그러나 아무리 보관을 잘한다 한들 사용량이 상대적으로 적은 1, 2인 가구에서는 권장 기간 내에 다 쓰기엔 어려울 수도 있다. 신경 쓰지 않아도 되는 재료가 없듯이 오일에도 유통기한이 존재하기 때문이다. 가장 보편적으로 쓰이는 오일들은 유통기한이 9~24개월이므로 1, 2인 가구 내에서는 소비량을 고려하여 500ml로 마지노선을 잡아 기간 내에 쓰는 것을 추천한다.

◇ 알아두면 더욱더 좋은 자잘한 팁

오일 종류에 따른 발연점에 주의하지 않으면 온도가 오버하게 되어 연기가 나고 1급 발암물질인 벤조피렌이 발생하므로 신경 써주는 것이 좋다.

  • 발연점 160도 이하(들기름, 참기름, 엑스트라 버진 올리브오일 등) : 샐러드드레싱, 나물 무침, 가벼운 볶음 요리
  • 발연점 220도 이하(콩기름, 카놀라유 등) : 부침 및 볶음요리
  • 발연점 220도 이상(포도씨유, 해바라기유, 팜유 등) : 볶음, 부침, 튀김 요리

마지막으로 버진 오일이 아무리 몸에 좋은 오일이라 하더라도 기름은 어디까지나 기름이기 때문에 과한 섭취는 자제하는 것이 좋으며, 성인 기준 하루에 3~5스푼이 적당하다.


박소영 셰프

박소영 셰프 겸 칼럼니스트는 청각장애라는 핸디캡을 딛고 요리의 길을 걷기 시작한지 약 5년 만에 정식 셰프가 되었다. 10년 이상의 셰프 경력을 바탕으로 한 그녀의 요리는 폐업 직전이던 매장의 매출을 1년만에 170% 이상 성장시키고 맛집으로 인정받게 할 정도로 매력적이고 강한 힘을 가지고 있다. 현재는 프롤로그에서 푸드 칼럼과 아티클을 통해 1, 2인 가구의 건강한 삶에 대해 그녀만의 이야기를 전하고 있다.



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