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[재료 보관법] 감자 편
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[재료 보관법] 감자 편
  • 박소영 셰프
  • 승인 2020.07.30 14:54
  • 댓글 0
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1, 2인 가구를 위한 식재료 보관 방법 소개
ⓒPhoto by JESHOOTS.COM on Unsplash
ⓒPhoto by JESHOOTS.COM on Unsplash

[프롤로그=박소영 셰프] 대단히 바쁜 일상을 보내는 현대인들은 어떻게 아침 식사를 해결하고 있을까. 한식 밥상으로 제대로 잘 차려 먹는 가정도 있겠지만, 아마도 1, 2인 가구나 맞벌이 가구의 대부분은 식사 자체를 건너뛰거나 빵·과일 정도로 간단한 식사를 하는 집이 많지 않을까.

아침 식사를 잘 챙겨 먹으면 적절한 에너지 공급원을 갖게 되어 활기찬 하루를 시작 할 수 있다. 그러나 아침 식사를 차리는 과정에는 노력과 시간이 많이 들어간다. 아침밥을 챙겨 먹기 힘든 가정을 위해서 적은 노력과 시간으로 든든한 아침 식사를 차릴 수 있는 식재료인 '감자'에 대해 알아보자.

◇ '감자'에 대하여

감자는 흙 속에서 자라나는 줄기 식물이다. 감자는 풍부한 탄수화물을 가져 에너지를 만드는 데 중요한 역할을 해 줄뿐더러 당 성분은 낮고 철분, 마그네슘 등의 무기물질과 비타민 B, C가 함유된 영양분 풍부한 식물이다.

감자의 제철은 일반적으로 6~10월이지만, 최근 하우스 농법이 발달하여 제철이 아닌 시기에도 감자의 맛이 좋아 사계절 즐길 수 있다. 또한 메마른 땅에도 강한 생명을 보이고 조리 시에 영양소 파괴가 적은 점에서 이전부터 여러 지역에서 다양한 요리에 사용되며 주식으로도 이용되었다. 

◇ 1, 2인 가구에는 다소 부담스러운 단위로 판매

감자는 보통 마트나 시장에서는 무게로 측정하여 kg당 가격으로 판매하거나, 묶음으로 박스나 봉투 단위로 판매한다. 동네나 시기에 따라 가격이 조금씩 상이하지만, 보통 감자 1kg당 약 2,000~3,000원 선에서 거래되고 있다. 1kg는 주먹만 한 감자가 두세 개 정도의 무게이기 때문에 감자 1개당 600~1,000원 하는 셈이다. (100g당 약 200~300원)

대부분의 보관이 어려운 식재료와 마찬가지로 감자도 구매 단위가 커질수록 단가가 저렴해진다. 3kg 이상일 경우 6,000~7,000원으로 시작하기 때문에 개당 가격은 600~800원 이상으로 내려간다.

그러나 1, 2인 가구 입장에서는 3kg은 고사하고 1kg의 감자를 구매하는 것도 다소 부담스러울 수 있다. 요리하고 남은 감자를 보관하는 것이 쉽지 않기 때문이다.

◇ 감자에 '싹'이 났다면 주의要!

감자는 샐러드부터 간식에 이르기까지 그 쓰임새가 다양할 뿐만 아니라 함께하는 부재료에 따라 맛이 다채롭게 변하는 매력적인 식재료이지만, 제철에 사 온 신선한 감자라고 하더라도 자칫 잘못 보관했다가는 싹이 나 먹지 못할 수 있다.

이렇듯 감자를 구매하고 보관할 때 흔히 걱정하는 것이 바로 감자에 '싹'이 나는 경우이다. 파릇한 싹이 예뻐 보일 수 있지만, 사실 이 부위에는 자연독소인 솔라닌(Solanine)이 생성된 것이다. 솔라닌은 30mg 이상 섭취하면 복통과 위장장애, 식중독 증상을 일으킨다. 또 해당 성분은 열에 매우 강한 특성이 있기 때문에 고열로 조리를 한다고 하더라도 쉽게 분해되지 않기 때문에 주의할 필요가 있다. 

그래서 보통 이를 염려하여 냉장 보관하는 경우가 있는데 사실 이는 그다지 추천할만한 보관 방법은 아니다. 감자를 냉장 또는 냉동 보관할 경우, 감자의 녹말(綠末)이 당분의 성분인 ‘환원당'으로 변하는데, 이 환원당을 가진 감자를 고온에서 조리하면 ‘*아크릴아마이드’라는 발암 물질을 생성하기 때문이다.

그렇다면 감자를 보관하는 방법으로 가장 좋은 것은 어떤 것일까. 경우에 따라 다르지만 가장 추천할만한 방법은 '상온 보관'이다.

◇ 감자 보관법 - 상온 보관

상온에서 감자를 보관하게 될 때 주의해야 할 것은 '햇빛'과 '습기'이다. 감자의 새싹이 올라오는 것은 바로 '햇빛' 때문이다. 감자는 줄기 식물이 저장해 놓은 에너지원이기 때문에 햇빛을 받으면 싹이 난다. 그렇기 때문에 햇빛을 피해 8℃ 이상의 서늘한 그늘에서 보관하는 것이 좋다. 

이때 신문지와 함께 사과 한두 개를 넣어주면 장기간 보관할 수 있다. 이 방법은 사과가 제습제의 역할을 해주는 것인데, 사과에서 생성되는 *에틸렌(ethylene) 가스가 감자에 싹이 나는 것을 억제해준다. 또 다량의 감자를 보관할 때에는 습기에도 주의하도록 하자. 이러한 방법을 쓰면 각 가정의 환경에 따라 다르지만, 최대 한 달은 보관할 수 있다. 물론 감자 표면에 상처가 없고 곰팡이 없는 감자를 구매하는 것이 가장 좋지만, 상처가 있거나 불안하다면 한 개씩 신문지에 싸는 것도 한 방법이다.

그렇다면 손질된 후 남은 감자는 어떻게 보관해야 할까. 이 경우에는 상온 보관이 적절하지 않다. 손질 과정에서 물이 닿았을 수 있고 잘린 단면이 공기에 노출됐기 때문이다. 이럴 때는 밀폐 용기에 물을 담고 그 속에 남은 감자를 넣고 냉장 보관하면 된다. 장기간 보관하는 것은 어렵지만, 3~5일 정도 보관하는 것은 가능하다.

◇ 감자 보관법 - 냉동 보관

그럼 냉동 보관은 아예 안 되는 걸까. 결론부터 말하자면 냉동 보관해도 된다. 다만 냉동 보관한 감자는 고온 요리에 사용해서는 안 된다. 앞서 설명했듯이 냉동 보관한 감자를 고온(100도 이상)에서 요리할 경우에 발암물질인 아크릴아마이드를 생성하기 때문이다. 그렇기 때문에 냉동 보관한 감자는 고온에서 튀기거나 굽는 요리를 하기보다는 삶거나 찌는 요리에 사용하는 것이 좋다.

냉동 보관한 감자는 제한적인 조리법만으로 요리해야 하므로 조리에 불편함을 느낄 수 있지만, 한국식의 찌개류와 서양식의 수프, 메쉬 포테이토 등은 냉동 보관을 한 감자로 만들어도 문제가 없다. 특히 메쉬 포테이토는 계란과 마요네즈 등과 함께하면 샐러드, 샌드위치로도 즐길 수 있어서 아침 식사뿐만 아니라 간식으로도 만들 수 있다.

모든 식재료가 그러하지만 감자 또한 너무 많은 양을 섭취하면 몸에 좋지 않을 수 있다. 감자는 칼륨 성분이 풍부하기 때문에 신장 질환 있는 환자는 주의해야 하며, 성인 기준 하루에 4알 미만으로 섭취하는 것이 가장 바람직하다.

이렇듯 다양한 영양분과 포만감을 느낄 수 있는 재료인 감자. 알맞은 보관법으로 잘 보관하여 빼먹기 쉬운 아침 식사부터 가볍게 먹을 수 있는 간식까지 즐겨보는 것이 어떨까.

*아크릴아마이드(Acrylamide) = 냄새없는 백색의 결정성 고체로 정수·폐수시설 등 산업적으로 널리 쓰이는 화학물질

*에틸렌 = 아미노산의 하나인 메티오닌으로부터 세 단계의 효소 반응을 통해 형성되는 탄화수소. 잘 익은 사과와 바나나에서 많이 분출되는 식물의 호르몬 중 하나로, 식물의 노화·성숙을 촉진 

 


박소영 셰프

박소영 셰프 겸 칼럼니스트는 청각장애라는 핸디캡을 딪고 요리의 길을 걷기 시작한지 약 5년만에 정식 셰프가 되었다. 10년 이상의 셰프 경력을 바탕으로 한 그녀의 요리는 폐업 직전이던 매장의 매출을 1년만에 170% 이상 성장시키고 맛집으로 인정받게 할 정도로 매력적이고 강한 힘을 가지고 있다. 현재는 프롤로그에서 푸드 칼럼과 아티클을 통해 1, 2인 가구의 건강한 삶에 대해 그녀만의 이야기를 전하고 있다.

 



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