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"빵덕후들 모여라", 세계 속 먹어보고 싶은 빵 8가지
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"빵덕후들 모여라", 세계 속 먹어보고 싶은 빵 8가지
  • 최미우 기자
  • 승인 2020.06.07 11:03
  • 댓글 0
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아시아의 ‘로티’부터 미국 남부 ‘콘브레드’까지
전세계 빵 종류와 역사 소개
ⓒImage by Orna Wachman from Pixabay
ⓒImage by Orna Wachman from Pixabay

[프롤로그=최미우] 지금으로부터 약 1만 4천 4백 년 전 현재 중동에 위치한 요르단에서 효모가 포함되지 않는 원형의 빵이 구워졌다. 2018년에 이 지역에서 고대 화로에서 검게 탄 빵이 발견된 것이다.

이때까지 빵의 시작은 약 1만 년 전부터 시작되었다고 알려져 있었다. 이 새로운 발견은 수렵 채집인이 정착하여 농경을 시작하기 훨씬 오래전부터 빵을 만들었던 점을 시사하고 있다. 즉, 빵이 우리들의 일상에 얼마나 긴 시간 동안 뿌리 깊게 자리 잡고 있었는지에 대해서 나타내고 있다.

빵은 과거나 지금에서나 사람들의 마음속 또는 식탁 위에서 부동의 지위를 구축하고 있다. 지난달 4일 내셔널지오그래픽이 발표한 미국 남부의 '콘브레드'부터 아시아의 '로티'까지 세계의 빵에 대해 알아보자.

◇세계무대에 등장한 아시아 지역의 ‘로티(Roti)’

로티(=차파티, 난, 푸리 등)는 슬쩍 보기에 심플한 형태를 하고 있다. 효모를 사용하지 않는 납작한 원형의 모양을 하고 있으며, 때로는 함께 먹을 음식의 그릇 또는 스푼의 역할을 겸한다. 그러나 로티의 역사는 초기의 농경부터 노예무역, 강제노동과 같은 복잡한 이야기를 갖고 있다. 

로티는 몇 세기도 전부터 인도와 파키스탄 등지에서 먹고 있었지만, 약 500년 전 유럽인이 유입한 이후 새로운 커뮤니티와 함께 남아시아의 고향에서 밖으로 나오게 되었다. 현재 스리랑카와 타이, 말레이지아, 인도네시아에서 간판 요리가 되었으며, 남아프리카와 카리브 섬에서도 남아시아계 사람들의 중요한 식재료가 되었다. 

◇사르데냐섬의 두번 구운 빵 '파네 카라사우(Pane Carasau)'

'파네 카라사우'는 얇은 빵으로 그 얇기가 얼마나 얇은지 ‘카르타 디 무지카(Carta di musika, 악보)’라고 불렸다. 오랜 역사를 자랑하는 이 빵은 최대 1년을 저장할 수 있는 점에서 지중해 사르데냐섬의 목동들이 대량으로 먹었다. 무게가 가벼우므로 긴 여행길에 가지고 가기 적합한 식재료였다. 파네 카라사우는 지금도 이탈리아, 사르데냐섬의 단골 메뉴이며, 최근 섬의 거대 돌무리 주거에서 이 빵의 흔적이 발견되었다. 

만드는 법은 비교적 간단하다. 먼저 듀럼 밀가루의 반죽을 종이와 같은 얇은 두께의 원형으로 늘려서 장작 오븐에서 굽는다. 풍선처럼 부풀어 오르면 부드러울 때 상하 2장으로 나눠서 각각을 평평하게 늘린다. 다시 오븐에서 구워 바삭바삭하게 완성한다. 

◇평화를 되찾은 레바논빵 '마누쉐(Mankoushe)'

'마누쉐'는 자타르라는 혼합 스파이스가 발라진 납작한 빵으로, 아침 메뉴로 레바논의 수도 베이루트 곳곳에서 팔리고 있다. 정통의 맛을 맛보고 싶다면 ‘수크 엘 타이브’를 방문해보면 좋다. 오랜 시간 분쟁을 경험한 민족과 종교의 경계가 뚜렷해진 커뮤니티를 화합하기 위해 카말 무자와크씨가 2004년 설립한 파머스 마켓이다. 

또한 여성들이 지역 농산물을 판매하여 수입을 얻을 수 있도록 하는 것도 이곳의 목적 중 하나이다. 슬로건은 ‘전쟁은 필요 없다, 음식을 만들자’이다. 마누쉐의 올바른 제조법 등 식(食)의 전통을 지키기 위한 노력도 하는 곳이다. 

◇미국 남부의 '콘브레드(Corn Bread)'

20세기 초기, 미국 남부 지역에 기계 제분기가 들어오기까지 콘브레드에 밀가루와 설탕을 사용한 사람은 없었다. 당시 콘브레드는 맷돌과 물레방아로 갈아 풍미와 식감이 풍부한 옥수수가루에 계란, 버터, 버터밀크 등 경우에 따라 베이킹파우더를 첨가하는 것만으로도 충분했다. 

하지만 새로운 강철 제분기가 도입됨에 따라 갈아진 옥수수가루의 입자는 촘촘해졌으며 또 롤러 열에 의해 풍미도 빼앗겨 부서지기 쉬운 담백한 콘브레드로 완성되었다. 그 결과 반죽을 합치기 위한 밀가루, 맛을 더하기 위한 설탕이 추가되었다. 

◇독일의 통호밀빵 '품퍼니켈(Pumpernickel)'

독일인은 빵을 좋아하는 것으로 유명하다. 독일 국민 1인당 소비량은 연간 80kg을 넘지만, 놀랍게도 '품퍼니켈'은 잘 먹지 않는 것으로 나타났다. 

독일의 빵 '품퍼니켈'의 어원는 여러 가지가 있지만 그중 한 가지는 조금 어처구니가 없다. ‘방귀 뀌는 작은 악마' 이라는 어원은 소화에 좋지 않은 이유로 이러한 이름이 붙여진 것으로 알려졌지만, 높은 영양가를 감안하면 조금 부당한 이름일지도 모른다. 

대부분의 호밀빵은 정제도가 높은 가루로 만들어지지만, 품퍼니켈은 굵게 간 통밀가루를 사용한다. 또 많은 통밀빵과 동일하게 이스트균을 사용하지 않고 효모를 사용해서 사워도우를 만들고 이를 구워 밀도 높은 빵으로 만든다. 

◇유대인의 특별한 날의 빵 '할라(Chalh)'

'할라'는 유대교도들 사이에서도 특별한 날에 먹는 전통빵이다. 광택이 나며 단맛이 있어, 프랑스의 브리오슈를 떠올리는 맛이다. 하지만 안식일과 출제일의 주역인 이 빵은 유대규율에 따라 유제품을 금하고 있다. 

이스라엘의 텔아비브에서 ‘레하민 베이커리’를 운영하는 우리 셰프트씨는 “과거 일상빵과 안식일의 빵을 구별하기 위해 계란, 기름, 설탕 등 (당시)고가의 식재료를 반죽에 넣고는 했다”고 설명했다. 

◇조지아의 치즈빵 '하차푸리(Khachapuri)'

조지아의 전통적인 치즈가 들어간 빵 ‘하차푸리’는 적어도 53종류가 존재한다. 그만큼 인기가 높으며, 한번 먹어보면 인기가 높은 이유에 고개를 끄덕이게 만든다. 하차푸리는 각 지방마다 독자적인 진화를 이뤘지만, 거의 모든 하차푸리에는 공통점이 있다. 대량의 녹은 치즈가(다진 고기와 감자, 야채, 허브와 함께)들어있거나 올려져 있다. 

게다가 작은 사이즈의 피자와 동등하거나 그 이상의 크기가 있음에도 불구하고, 많은 경우에 요리의 곁들임으로 먹고 있다. 

◇프랑스 전통빵 '바게트(Baguette)'

프랑스에서는 매년 약 100억 개 가량의 바게트를 소비하고 있는 것으로 알려져 있다. 하지만 모든 바게트가 같은 방법으로 만들어지는 것은 아니다. 전통적인 바게트 재료는 밀가루, 소금, 이스트균, 물 뿐이지만, 빵의 장인들은 특별한 밀가루를 손에 넣어 각기 독자적인 방법으로 특별한 빵을 만들고 있다고 한다. 

전통적인 제조법에서는 탄산가스를 빼기 위해 반죽의 상부에 5개의 칼집(그리뉴)을 넣는데, 칼집을 내는 방법은 가게마다 다르며 각 가게의 특징이 되었다. 



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