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‘냉동 고기’ 맛있게 해동하는 방법
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‘냉동 고기’ 맛있게 해동하는 방법
  • 이소야 기자
  • 승인 2020.05.01 15:42
  • 댓글 0
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냉동육, 해동하는 과정에서 육즙 손실이 커질 경우 맛이 떨어져
맛있게 먹을 수 있도록 ‘해동’하는 법 중요
ⓒPhoto by Wesual Click on Unsplash
ⓒPhoto by Wesual Click on Unsplash

[프롤로그=이소야] 콜드체인(저온유통)기술이 발달하면서 빠르게 신선한 고기를 집까지 배송받을 수 있게 되었다. 하지만 여전히 냉동실 문을 열어보면 차갑게 잠들어있는 고기들이 우리 손을 기다리고 있다. 이런 소고기, 돼지고기, 닭고기들은 냉동실에서 화석처럼 변하고 있긴해도 먹지 못 하는 고기는 아니다. 

◇ 냉동된 고기는 맛이 없어질까

일반적으로 냉동 상태의 고기는 냉장 상태의 고기보다 질이 떨어진다고 평가받는데, 사실일까. 속설 중에는 틀린 이야기가 많지만 안타깝게도 사실인 경우가 많다. 물론 기본적으로 고기의 '질'에 따라 달라지겠지만, 동일한 품질의 고기를 비교하면 냉동 상태의 고기는 냉장 상태로 유통되어 받은 고기보다 질이 떨어질 수 밖에 없다.

냉동 시 고기는 세포 내 손상을 입거나 산화 반응이 잘 일어나게 되는데, 이로 인해 해동 시 육질 저하가 발생한다. 최근에는 냉각속도와 냉각온도, 냉동저장 등이 육질에 미치는 영향에 대해서 많은 연구가 등장했다.

여러 연구에 따르면 냉동실의 온도가 높을수록(얼리는데 걸리는 시간이 길수록)육즙의 손실 정도가 높아진다. 또 다른 연구에서는 빠른 냉동보다 냉동 저장 온도가 육즙 손실에 영향을 미친다는 의견도 있다. 냉동 보관 기간도 육즙 손실에 영향을 미치는데, 냉동 상태로 오래 보관할수록 육집 손실이 커진다고 한다.
*냉동 상태로 4주 이상 장기간 보관하면 빠른 냉동이나 냉동실 온도에 상관없이 육즙 손실이 일정 비율로 커진다.

◇ 냉동된 고기를 맛있게 먹기 위해서는...냉장실 완만 해동 효과 높아

당연한 말이지만 냉동된 고기를 어떻게 '해동'하는지가 가장 중요하다. 냉동된 상태로 바로 조리하는 것은 어렵기 때문에 해동을 거쳐야 하는데 이때 해동 과정에서 육즙의 손실을 최소화 해야만 고기 맛이 냉동하지 않은 고기를 조리한 것과 비슷해 질 수 있다.

다양한 해동 방법이 연구되었지만, 가장 일반적으로 알려진 것은 냉장 상태에서 해동하는 방법이다. 이 외에도 실온 해동, 냉수 해동, 수돗물 해동, 온수 해동 등이 있다. 최근에는 극초단파, 열대류, 적외선, 무선주파수, 충돌, 압력 등의 해동 기술들도 연구되고 있다. 하지만 크게 빠르게 해동하는 급해동과 천천히 해동하는 완해동으로 구분한다.

냉동된 고기를 해동하는 방법 중 가장 좋은 방법은 요리를 하기 전날부터 얼어있던 고기를 0~5도 정도의 냉장실로 옮겨놓고 천천히 해동(완해동)시키는 것이다. 빠르게 해동(급해동)시킬수록 고기 육즙의 손실이 커진다. 연구에 따르면 천천히 해동시킬 경우 빠르게 해동시켰을 때보다 고기의 수분 손실이 줄었으며 단백질 손실은 늘었다. 하지만 육질의 차이를 느끼게 하는 것은 고개 내 단백질 함량의 변화보다는 수분 함량의 변화에 의해 결정된다고 알려졌다. 즉, 해동 과정에서 수분 손실이 많을수록 고기 맛이 떨어지게 된다.

그렇기 때문에 되도록이면 고기를 천천히 해동시키되, 피치못할 사정으로 급하게 해동할 경우에는 랩에 싸서 흐르는 물이나 전자레인지를 통해 해동하는 것이 좋다.

◇ 해동 방법 외에 냉동고기를 맛있게 하는 방법은 없을까

해동 기술 외에도 해동 시에 고기에 다른 것을 첨가해서 맛과 식감을 좋게 만드는 방법도 있다. 물론 연구를 통해서 수치상으로 확인된 바는 아니다.

고기를 해동할 때 발사믹 식초를 한 큰술 정도 첨가하여 해동할 경우 고기의 맛과 식감이 좋아진다. 보통은 고기 반근(300g)정도에 한 큰술을 넣는다. 발사믹 식초는 단백질의 연화작용을 일으켜 고기를 부드럽게 만들고, 은은한 단맛을 일으켜 고기의 맛을 좋게 만든다. 또한 발사믹 식초의 첨가는 해동 과정에서 나오는 고기의 잡내를 잡아주는 효과가 있다.

소고기, 돼지고기, 닭고기 등 고기의 종류에 상관없이 발사믹 식초를 쓸 수 있으며, 그 밖의 사과 식초나 셰리 식초도 고기 해동 과정에 첨가하면 효과를 볼 수 있다.



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