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[푸드] 사라져가는 '토렴' 食문화
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[푸드] 사라져가는 '토렴' 食문화
  • 이민정 기자
  • 승인 2020.02.21 23:45
  • 댓글 0
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전통 토렴(퇴염)식 국밥, 위생문제로 줄어들어
출처-Image by 이정임 lee from Pixabay
출처-Image by 이정임 lee from Pixabay

[프롤로그=이민정] 입김이 서릴 정도로 추운 날 혹은 반대로 너무 더운 날 한국인이라면 뜨끈한 국물에 담겨진 ‘국밥’을 떠올리기 십상이다.

국밥의 시초가 언제였는지 정확하게 알 수는 없으나 상업이 발달하게 된 조선후기에 보부상들이 많은 거리를 이동해 가면서 시간을 아끼고 간단하고 빠른 식사를 하기 위해 주막이나 식당에서 빠르고 먹기 쉽도록 개량된 한끼 식사가 국밥의 시초였을 것이라는 추측이 대다수의 의견이다.

■전통적인 방식으로 밥을 마는 ‘토렴’

국밥에도 전통적인 방식으로 ‘마는’ 방법이 있다. 역사적으로 한국에서는 개인에게만 따로 밥을 지어주는 문화가 존재하지 않았다. 또 큰 가마솥을 쓰는 한국의 전통적인 주방 여건 상 소수인원을 위해 밥을 짓는 것은 비효율적인 일이었기에 밥을 한번에 넉넉히 미리 지어 둘 수밖에 없었다. 이렇게 지어진 밥은 곧 찬밥이 되기 일쑤였다. 보온장치 또한 없었기에 이를 따뜻하게 먹기 위해 찬 밥에 뜨거운 국물을 여러 번 부었다가 따라내어 덥히는 ‘토렴’ 방법이 자연스럽게 고안되었다. 이 토렴 방법은 퇴염(退染)이라고도 하는데 물러날 ‘퇴’에 물들 ‘염’자로 밥을 국물에 물들인다는 의미로 해석할 수 있다.

밥 또는 국수가 차가울 경우 이를 뜨거운 국물에 그대로 말면 맛이 없어진다. 이에 따라 서서히 밥 또는 국수를 데우는 토렴이 맛을 돋우는 방법으로 전해져 내려오고 있다는 분석이다. 밥알 사이에 국물이 적절히 스며들어 맛이 좋아지는 원리도 있다. 곰탕 등을 파는 유명 맛집에서는 토렴을 맛의 비결로 내세운다.

출처-Image by sangmins from Pixabay
출처-Image by sangmins from Pixabay

하지만 최근에 전통 토렴 문화가 사라져가고 있다. 기술의 발달로 인해 보온밥통에서 밥이 따뜻하게 보관하다보니 언제든지 따뜻한 밥이 따로 나오게 되어 바로 국물에 말아 충분히 맛있는 국밥을 먹을 수 있게 되었다. 또한 남은 음식 재활용을 하지 않는 등의 위생 기준을 지키는지에 대한 불신이 높아져 토렴을 하는 국밥집이 점점 줄어드는 형편이다.

작년 부산 서면의 돼지국밥 음식점에서 뚝배기에 국물을 넣었다 빼는 토렴 방식으로 국밥을 마는 모습을 보고 일부 외국인들이 구청과 부산관광공사 등에 “국밥의 조리방법이 비위생적이라 조치가 필요하다”며 민원을 접수한 해프닝이 있었다. 사라져가는 전통 식문화의 하나인 ‘토렴’, 사라지기 전에 적극적인 홍보가 필요하지 않을까.



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