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[재료 보관법] 브로콜리 편
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[재료 보관법] 브로콜리 편
  • 박소영 셰프
  • 승인 2021.05.31 21:55
  • 댓글 0
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브로콜리, 꽃봉오리의 유막 때문에 제대로 손질하기 어려워
ⓒPhoto by Mikhail Nilov on Pexels
ⓒPhoto by Mikhail Nilov on Pexels

[프롤로그=박소영 셰프] 날이 따뜻해지기 시작하면서 가벼워진 옷차림 만큼 식단도 가벼워지기 시작했다. 건강을 위해 채소 섭취를 늘리면서 다이어트라는 두 마리의 토끼를 잡는 중이었다.

어느 날, 평소처럼 가족과 함께 장을 보는데 평소 잘 먹지 않던 브로콜리를 먹고 싶다는 이야기를 듣고 ‘아 은근 손질하기 귀찮은데’라는 생각과 ‘뭐 막상 하다 보면 금방 하니까’라는 생각이 동시에 들었다.

“은근 손질하기 귀찮다고? 물에만 씻으면 되는 거 아니야?”라고 생각 할 수도 있다. 사실 브로콜리의 제대로 된 보관법보다는 세척법을 제대로 아는 사람은 많지 않을 것이다. 단순히 흐르는 물에 씻고 끝내면 안 되기 때문이다.

◇ 제대로 된 브로콜리 세척법

대다수의 사람은 브로콜리를 흐르는 물에 세척만 하는 경우가 많다. 그도 그럴 것이 브로콜리의 구조를 보면 굵은 줄기와 촘촘한 꽃봉오리(송이)로 이루어져 있는데, 그 사이사이를 일일이 닦기엔 비효율적이니 흐르는 물로 충분히 씻겨나간다고 생각하기 때문이다.

하지만 꽃봉오리엔 유막과 같은 기름 성분이 있다. 따라서 물이 튕겨져 속까지 세척이 되지 않을뿐더러 건조할 땐 촘촘한 특징을 가진 만큼 그 속에 브로콜리의 애벌레인 ‘배추좀나방’의 애벌레나 알이 있을 가능성이 높다. 심지어 이 애벌레나 알은 작고 연두색이라서 발견하기도 쉽지 않다.

다음과 같은 순서로 브로콜리를 세척해보자.

① 브로콜리가 완전히 잠길 정도의 물을 준비한다.

흐르는 물에는 먼지와 벌레가 제대로 제거되지 않는다. 한 송이의 브로콜리가 완전히 잠길 정도의 물을 준비한다.

② 물에 식초를 넣고 브로콜리를 담가놓는다.

브로콜리가 완전히 잠길 정도의 물에 식초 2T를 넣는다. 그리고 반드시 브로콜리의 꽃봉오리 부분이 아래로 오게 뒤집어서 20분 정도 뜨지 않도록 완전히 담가둔다.

③ 흔들어서 먼지 및 벌레들을 제거한다.

20분 정도 담가놓으면 닫혀 있던 브로콜리의 꽃봉오리가 열리게 된다. 이때 물속에서 브로콜리를 흔들어 세척한다. 꽃봉오리 사이에 끼어있던 먼지 및 벌레들이 빠져나갈 것이다.

④ 추가로 좀 더 헹궈낸다.

⑤번까지만 해도 먼지와 벌레는 제거되었을 것이다. 그러나 좀 더 깨끗이 하고 싶다면 앞 과정에서 세척 후 소금 1T와 밀가루 1T를 넣어 푼 물에서 다시 한번 닦아내고 깨끗한 물로 헹구도록 한다.

다소 시간이 걸릴 수 있어도 나도 모르는 사이에 벌레를 섭취할 바엔 다른 요리를 하거나 미리 꼼꼼히 세척해두는 편이 낫지 않을까.

ⓒPhoto by MadMax Chef on Unsplash
ⓒPhoto by MadMax Chef on Unsplash

◇ 영양 손실 최소화하는 조리법

브로콜리는 타임지 선정 10대 슈퍼푸드로 알려졌을 정도로 다양한 효능을 가지고 있다. 설포라판(Sulforaphane)이라는 대표적인 발암 억제 성분이 있는 항암식품으로도 알려져 있다. 비타민 E가 많이 함유되어 있고 비타민 A와 베타카로틴, 당뇨병 환자에게 좋은 크롬도 함유되어 있다.

줄기 부분은 억센 부분이나 지저분한 부분이 많아서 섭취하기 꺼려질 수 있다. 하지만 줄기 부분에는 비타민 C가 레몬의 2배, 감자의 7배가 많으며 임산부의 건강과 어린아이 성정에 좋은 칼슘, 엽산도 풍부한 것으로 알려져 있으니 버리지 않고 섭취하는 것이 좋다. 최대한 지저분하고 억센 부분을 제거한 후 먹기 좋은 크기로 잘라내어 섭취한다.

열을 가하면 브로콜리의 풍부한 영양소가 파괴되기 때문에 생으로 먹거나, 찌거나 살짝 데쳐서 찬물에 식혀 먹는 것을 추천한다.

◇ 좋은 브로콜리 선택법과 보관법

브로콜리는 11월에서 이듬해 4월까지가 제철이지만 요즘은 계절 구분 없이 일년 내내 먹을 수 있다. 좋은 브로콜리를 고르는 방법은 다음과 같다. △노랗게 변색 된 곳 없이 푸르고, △꽃봉오리 가운데가 볼록하게 쏟아 올라 단단하며, △잘라낸 줄기 단면이 비교적 싱싱한 것을 고르는 게 좋다.

꽃이 핀 순간부터 브로콜리는 맛과 영양이 떨어지므로 꽃이 핀 브로콜리는 피하는 것이 좋다. 브로콜리를 세척하기 전이라면 밀봉 냉장 보관하면 된다. 만약 세척했다면, 세척한 물기를 제거한 후에 냉장 보관 하는 것이 가장 무난하다.


박소영 셰프

박소영 셰프 겸 칼럼니스트는 청각장애라는 핸디캡을 딛고 요리의 길을 걷기 시작한지 약 5년 만에 정식 셰프가 되었다. 10년 이상의 셰프 경력을 바탕으로 한 그녀의 요리는 폐업 직전이던 매장의 매출을 1년 만에 170% 이상 성장시키고 맛집으로 인정받게 할 정도로 매력적이고 강한 힘을 가지고 있다. 현재는 프롤로그에서 푸드 칼럼과 아티클을 통해 1, 2인 가구의 건강한 삶에 대해 그녀만의 이야기를 전하고 있다.



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